মেদিনীপুরের ঐতিহ্যবাহী শিল্প নকশাবড়ি

নকশাবড়ির রসায়নঃ

নকশাবড়ির প্রধান কাঁচামাল হল বিরিকলাই। মেদিনীপুরের কথ্য ভাষায় বিরিকলাই হল শুদ্ধ বাংলায় বিউলির ডাল। অনেক জায়গায় বিরিকলাইকে মাষকলাইও বলা হয়। হিন্দিতে বলে উর্দ। ইংরেজিতে বলে Moth bean। ভাতের সাথে খাওয়ার ডাল হিসেবে অনেকের কাছে খুব প্রিয় বিউলির ডাল। খোসাসমেত এই ডালের রঙ কালো। তবে কালোর উপরে একটা সাদা দাগ থাকে। নকশাবড়ি তৈরি করতে হলে চাই নতুন বিরিকলাই। নতুন ডালের আঠালোভাব বেশি থাকায় এই ডাল থেকে বড়ি ভালো হয়। সাধারণতঃ যাঁদের বাড়িতে এই বড়ি দেওয়া হয় তাঁরা নিজেরাই বিরিকলাই চাষ করেন।

বড়ি দেওয়া হয় সাধারণতঃ অগ্রহায়ণ মাসে যখন শীতের উত্তুরে শুকনো বাতাসের প্রাবল্য বেশি থাকে। তবে সংস্কার মেনে অনেকে কার্তিক মাসের পোড়া অষ্টমীর দিন বড়ি দেওয়ার শুভ সূচনা করে। প্রথমে খোসাযুক্ত গোটা ডাল বাড়িতে ‘চাক’-এ (যাঁতায়) ভেঙে প্রতিটি ডালকে দু’টুকরো করা হয়। তবে কিছু ডাল বেশি ভেঙে যেতে পারে। ভাঙা ডাল কুলোয় পাছড়িয়ে ভালো ডাল থেকে খারাপ ডাল আলাদা করা হয়। বড়ি দেওয়ার আগের দিন রাতে খোসাসমেত আধাভাঙা বিরিকলাই জলে ভিজিয়ে দেওয়া হয়। পরের দিন সকালে জল থেকে ছেঁকে ফুলে যাওয়া বিরিকলাই তুলে চটের বস্তার উপর ঘষা হয় যাতে ডালের উপর থেকে খোসা ছেড়ে যায়। ভালো করে ঘষার পর জলে ফেললে খোসাগুলো জলে ভেসে ওঠে। এইভাবে খোসামুক্ত ধবধবে সাদা ডালকে নোড়া দিয়ে শিলে মিহি করে বাটা হয়। এতে ডালের আঠালো ভাব বেশি হয়। মিক্সার গ্রাইন্ডারে ডাল পেস্ট করলে মিক্সারে উৎপন্ন তাপ ডালের আঠালোভাব কমিয়ে দেয়। ডালবাটা যত আঠালো হবে ততই বড়ি শক্তপোক্ত হবে, সহজে ভাঙবে না। অভিজ্ঞ মহিলারা সামান্য ডালবাটা দু’ আঙুলের মাঝে নিয়ে আঠালোভাব পরখ করে দেখেন।

বাটা শেষ হলে শুরু হয় ডালের মণ্ড ফেটানোর পালা। কিছুটা ফেটানোর পর পরিমাণমতো নুন মেশানো হয়। নুন বেশি মেশালে বড়িতে জল কেটে যায়। আর সেই বাটা দিয়ে তৈরি বড়িকে বলে ‘ফসকানো বড়ি।’ নুন মেশানো অল্প অল্প বাটা একটা গামলায় নিয়ে হাত দিয়ে ফেটাতে হয়। যত বেশি ফেটানো হয় তত ভালো মানের বড়ি হয়। ফেটানোর মাধ্যমে মণ্ডের মধ্যে যথেষ্ট বাতাস প্রবেশ করে। ফলে মণ্ড হালকা হয় ও ফুলে ওঠে। অভিজ্ঞ মহিলারা সামান্য পরিমাণ ফেটানো বাটা জলে ফেলে দেখে নেন ভেসেছে কিনা। যদি ভাসে তবে বুঝতে হবে ভালো ফেটানো হয়েছে। তবে যতটুকু বাটা দিয়ে বড়ি দেওয়া হয় সেটি বড়ি দেওয়ার প্রাকমুহূর্ত পর্যন্ত ফেটাতে হয়। ফেটানো বন্ধ করলে বড়ি মুচমুচে হয় না। সাধারণতঃ নকশাবড়ি দেওয়ায় ওস্তাদ যেসব মহিলা তাঁরা ফেটানোর কাজ করেন না। যাদের বয়স কম বা যারা বড়ি দেওয়া শিখতে চায় তাদের ওপর ফেটানোর দায়িত্ব থাকে।

ডালবাটা তৈরির কাজ যখন চলছে ততক্ষণে নকশাবড়ি দেওয়ার অন্যান্য সরঞ্জাম নিয়ে রোদ লেগেছে এমন খামারে বা ছাদে বড়ি দেওয়ার আসর বসানো হয়। সরঞ্জামের মধ্যে রয়েছে পোস্ত, ‘পুঁটলি,’ থালা বা ট্রে বা কুলো এবং ঝাঁটাকাঠি বা উল বোনার কাঁটা। পোস্ত ব্যবহার করার উদ্দেশ্য হল যাতে বড়ি পাত্রের সাথে আটকে না যায়। তাছাড়া এতে বড়ির স্বাদও খুব ভালো হয়। অবশ্য পোস্ত না পেলে তিলের দানাও বিকল্প হিসেবে ব্যবহার করা যায়।

পুঁটলি হল নকশাবড়ি দেওয়ার আসল ‘যন্ত্র।’ রুমালের সাইজের একটুকরো মোটা কাপড় বা প্যান্টের কাপড় পুঁটলি হিসেবে ব্যবহার করা হয়। এই কাপড়ের টুকরোর মাঝে একটা ছোটো গোলাকার ফুটো তৈরি করা হয়। তারপর ফুটোর পরিধি বরাবর ‘বোতাম স্টিচ’ ধরণের সেলাই করা হয় যাতে চাপে ফুটো বড়ো বা বেমানান না হয়ে যায়। অনেক সময় ওই ফুটোতে এক ইঞ্চি লম্বা ধাতব নল লাগিয়ে দেওয়া হয়।

মেদিনীপুরের কথ্য ভাষায় একে বলে ‘চঙ।’ এই চঙ টিন, অ্যালুমিনিয়াম, তামা, পিতল বা রূপোর তৈরি হতে পারে। চঙের দু’দিকের ব্যাস অসমান হওয়ায় ফুটোর মধ্যে দিয়ে গলিয়ে দিলে মোটা দিকটা পুঁটলির ফুটোয় আটকে যায়। এই ধরণের পুটলিকে বলে ‘চঙ-পুঁটলি।’ পুঁটলি বা চঙ-পুঁটলির মধ্যে ফেটানো ডালবাটা রেখে পুঁটলির উপরের দিক শক্ত করে ধরে চাপ দিলে ফুটো বা চঙ দিয়ে সরু হয়ে ডালবাটা বেরিয়ে আসে। একে বলে ‘পাপড়ি।’

নকশাবড়ি শিল্পী মেঝে বা মাটিতে উবু হয়ে বা পিঁড়িতে বসে ডালবাটা ভরা পুঁটলি হাতে নিয়ে পোস্ত ছড়ানো থালা বা ট্রে বা কুলোর উপর আপন মনের মাধুরী মিশিয়ে তাঁর শিল্পকলা ফুটিয়ে তুলতে শুরু করেন। প্রথমে তৈরি করেন নকশাবড়ির ‘বাঁধুনি’ বা ভিত। সাধারণতঃ ডানদিকে (Clock-wise) হাত ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে বাঁধুনি তৈরি করা হয়। তারপর একবার বামদিকে (Anticlock-wise), আর একবার ডানদিকে হাত ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে তৈরি করা হয় নানা ডিজাইন। শিল্পীর আসল দক্ষতা এই হাত ঘোরানোয়। জিলিপি তৈরির প্যাঁচের সাথে নকশাবড়ি তৈরির প্যাঁচের কিছুটা সাদৃশ্য থাকলেও নকশাবড়ির প্যাঁচ হয় অনেক জটিল ও তার মধ্যে দিয়ে নানা ডিজাইন ফুটিয়ে তোলা হয় যা জিলিপিতে থাকে না। বড়িশিল্পীর মন যত সৃষ্টিশীল হয় নকশাবড়ির ডিজাইন তত বৈচিত্র্যময় হয়। মুকুট, নেকলেস, দুল, কানপাশা, মাকড়ি, টায়রা, বাজুবন্ধ, লকেট, ঝরোখা – কী নেই এইসব ডিজাইনে! একজন দক্ষ বড়িশিল্পী একই ডিজাইনের দুটো বড়ি তৈরি করা নিজের শিল্পসত্ত্বার অক্ষমতা বলে মনে করেন। বাঁধুনির উপর নকশা তৈরি হয়ে গেলে চঙের মুখ থেকে একটু একটু করে ডালবাটা কাঠির সাহায্যে কেটে নিয়ে নকশার উপর সেটিং করা হয়। একে বলে ‘বুটি।’ সাদা বড়ির উপর রঙিন বুটি দিলে নকশাবড়ির সৌন্দর্য আরও বেড়ে যায়। অবশ্য এজন্য রঙ মেশানো ডালবাটা ও আলাদা চঙ-পুঁটলি দরকার।

একটা বড়ি তৈরি হয়ে গেলে বড়ি-শিল্পী তাঁর বাম হাতে ধরা কাঠির সাহায্যে পুঁটলি থেকে পাপড়ি বিচ্ছিন্ন করে দেন। তারপর বিচ্ছিন্ন প্রান্তটিকে তিনি এমনভাবে প্যাঁচের এক জায়গায় মিশিয়ে দেন যে বোঝাই যায় না বড়িটি কোন জায়গা থেকে শুরু হয়েছিল, আর কোন জায়গায় শেষ হল। যদি বড়ির নকশা তৈরি করার সময় অসাবধানতাবশতঃ পাপড়ি ভুল জায়গায় পড়ে যায় তখন ওই কাঠি দিয়ে পাপড়িকে সরিয়ে নেওয়া হয়। বড়ি তৈরির কাজ শেষ করতে হয় চড়া রোদ ওঠার আগেই। নকশাবড়ি তৈরি শেষ হলে চলে শুকোনোর পালা। চড়া রোদে নকশাবড়ি শুকোনো নৈব নৈব চ। নইলে বড়ির নানা জায়গায় সূক্ষ্ম ফাটল ধরে যা স্থানীয় ভাষায় বলে ‘চিড় ফাট।’ এইরকম বড়ি সামান্য নাড়াচাড়াতেই ভেঙে যায় বা ভাজার সময় ভেঙে যায়। এই কারণে শীতের সকালের হালকা রোদ বড়ি শুকোনোর জন্য আদর্শ। বড়ির উপরের দিক শুকিয়ে গেলে হাত বা খুন্তির সাহায্যে সাবধানে উল্টে দিয়ে নীচের দিকটিও শুকিয়ে নেওয়া হয়। তারপর বড়িগুলো কৌটোবন্দি করা হয়।

নকশাবড়ির এক শত্রু হল বাতাসের আর্দ্রতা। তাই বাতাস প্রবেশে অক্ষম এমন কাচের বয়ামে বা টিনের কৌটোয় নকশাবড়ি সংরক্ষণ করা হয়। যদি বাতাস ঢুকে যায় তবে বর্ষাকালে বড়িতে ছত্রাকের সংক্রমণ হয়। ফলে বড়ির রং কালচে বা লালচে হয়ে যায়। এই বড়িকে স্থানীয় ভাষায় বলে ‘ছাতানি বড়ি।’ আবার শীতকালে শুকোনোর পর নকশাবড়িকে কৌটোবন্দি না করে বাইরে রেখে দিলে শুকনো বাতাসের প্রভাবে বড়ি অত্যধিক শুকিয়ে যাওয়ায় বেঁকে যায়। এরকম বাঁকা নকশাবড়িকে বলে ‘ধনুকলাগা বড়ি।’ এরকম বড়িকে রাতের শিশিরে সামান্য সিক্ত করে তারপর সামান্য চাপ দিয়ে সোজা করা হয়। এরপর বাড়িতে কোনও অতিথি এলে চায়ের সাথে বা ভাত খাওয়ার সময় ছাঁকা তেলে মুচমুচে করে ভাজা নকশাবড়ি প্লেটে সাজিয়ে পরিবেশন করা হয়। ভাজার সময় খেয়াল রাখতে হয় যাতে বেশি ভাজা হয়ে না যায়। তাহলে বড়ির রঙ কালচে হয়ে যার, আর স্বাদও নষ্ট হয়।